Otlu peynir yapımında hammadde olarak
kullanılan süt, daha ziyade koyun sütüdür. Bazen koyun sütüne inek ve keçi
sütleri de karıştırılmaktadır. Sütler çiğ olarak mayalanmakta ve mayalama
sıcaklığı elle tespit edilmektedir. Bu sıcaklık tahminen 30 C civarındadır.
Yaklaşık 80 litre süte 100 ml olacak şekilde, önceden geleneksel olarak
hazırlanmış mayadan ilave edilerek 1-2 saat pıhtılaşmaya terk edilmektedir.
Pıhtılaşma işlem tamamlanınca pıhtı bez torbaya aktarılmaktadır. Aktarma işlemi
yapılırken bir kat pıhtı bir kat da özel olarak hazırlanmış otlardan (yerel
adlarıyla sirmo, heliz, mendo, siyabo, kekik, yabani nane ve sov otu)ilave
edilmektedir. Bu iş tamamlanınca torbanın ağzı büzülerek üzerine ağırlık
konmakta ve süzülmeye bırakılmaktadır. Süzülme 3-4 saatte tamamlandıktan sonra
elde edilen teleme küçük dilimler haline getirilmektedir. Dilimler el
büyüklüğünde, farklı şekillerde ve yaklaşık 2-3 cm kalınlığında olmaktadır. Elde
edilen peynir dilimleri salamurada veya kuru olmak üzere iki şekilde
tuzlanmaktadır.
Salamura usulü tuzlamada, peynir
dilimleri salamura suyunda bir müddet bekletilerek teneke ya da plastik kaplara
yerleştirilmektedir. Kaplar daha sonra serin bir yere konarak sonbahara kadar
bir nevi olgunlaştırılmaya terk edilmektedir. Salamura konsantrasyonu, taze
yumurtanın tuzlu suya batırılmasıyla ayarlanmaktadır.
Kuru tuzlamanın yapılışında, dilimler
üzerine göz kararı kalın mutfak tuzu serpilmekte ve bu haliyle 3-4 gün kadar
bekletilmektedir. Sonra dilimler bol su ile iyice yıkanarak bir kat peynir bir
kat cacık olacak şekilde plastik kaplara ya da toprak küplere konulmaktadır.
Peynirler kaplara doldurulurken hiç boşluk kalmamasına dikkat edilmekte ve
sıkıca yerleştirilmektedir. Doldurma işi bitince kapların ağzına üzüm yaprağı
konmakta ve çamurla sıvanmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde kilerde
özel yerine (genelde toprak altına) konmakta ve üzeri gevşek bir toprakla veya
kumla örtülmektedir. Peynir kabının topraktaki bu pozisyonu peynirdeki nem
kaybını hızlandırmaktadır. Peynirler bu şekilde 2-3 ay olgunlaştırılmaya
bırakılmakta ve olgunlaşma tamamlandıktan sonra tüketime hazır hale gelmektedir.
Bir kısım otlu peynirler taze iken satılmakta, alıcı peyniri kendi arzusuna göre
küpe doldurup olgunlaştırmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder